Ya lo dijo el gran estadista Otto Von Bismarck: No hay nada peor que ver cómo se hacen las leyes y las salchichas. Durante años, traté de persuadir a mis jefes para que me permitieran hacer un artículo en un matadero a fin de revelar los secretos de la salchicha nuestra de cada día. Hasta me ofrecí para matar una vaca. No hubo caso. Pues, como le contaba más arriba, estas cosas no le interesan a la gente y es un milagro que usted y yo estemos conversando aquí sobre salchichas, y nadie nos venga a interrumpir.

La salchicha es uno de los platos más antiguos de la historia, mencionada incluso en la mismísima Odisea de Homero. De acuerdo al lugar donde vaya, le contarán una historia diferente en relación a su origen. En Viena, juran que la inventaron ellos, por eso la llaman vienesa. Y en Frankfurt, aseguran que es una creación suya utilizada como ágape en la coronación del emperador romano Maximiliano II. El invento se le atribuye a Johann Georg Lahner, un carnicero de Bavaria, que hizo la primera salchicha en Frakfurt y la llevó a Viena. Sin embargo, en Viena sostienen que la creación hay que atribuírsela a Johann Georghehner a fines del siglo XVII, el primero en colgar –mil años antes de los sex shops- una salchicha de un escaparate quien, por razones comerciales, viajó a promocionarla en Frankfurt, de ahí, dicen, la confusión.

No importa a quién le pertenece –también se sostiene que era de los babilonios, de los griegos y de los romanos que emplearon el término de salsus, de donde se remonta la palabra salchicha-. Esto es parte de la discusión turístico histórica del asunto. Lo importante es ver de qué están hechas, sino, ¿para qué estamos hablando?

Se sabe que, a lo largo de la historia, Francisco I de Austria afirmó repetidamente que la salchicha era su plato favorito. Y que el compositor Franz Schubert reconocía que le encantaba comerse una entre tocata y tocata.

Se sabe que, en la Argentina, el sitio de Vienissima, del frigorífico Tres Cruces, no tiene información de ninguna clase, apenas un jueguito interactivo para chicos, una pista del gran manto de silencio que hay sobre el tema.

Se sabe que comer un pancho al día incrementa el riesgo de contraer cáncer de colón –del 5,8 al 7%- y cáncer de páncreas –40 gramos diarios 67% más posibilidades-. Se sabe que en el 2007, la Unión Europea prohibió utilizar el colorante Red 2G en las salchichas que le da ese color rozagante como photoshop de Susana Giménez, porque, concluyó, era cancerígeno. Se sabe que un año atrás, un historiador encontró casualmente una receta de salchicha alemana de 600 años de antigüedad, exactamente de 1432. Se sabe que, en julio del 2007, un norteamericano llamado Joey Chestnut comió 66 panchos en 12 minutos en una tienda de hot dogs en Coney Island, y destronó a un japonés que había comido 53 y ¾, Takeru Kobayashi. En agosto del 2006, los japoneses tuvieron su récord: un pancho de 60 metros puesto en bandeja en el Akasaka Prince Hotel de Tokyo, en ocasión del 50° aniversario de una asociación de productores de carne, hasta hoy el más largo del mundo. Se sabe que la española Viscofán, una de las compañías más grandes en producción de envoltorios para cubrir salchichas, envuelve 2.000 millones de salchichas al año, una producción suficiente como para completar los 356.630 kilómetros a la Luna con una cuerda de tripas. “Se pueden hacer salchichas de cualquier cosa”, se entusiasma el presidente ejecutivo, Juan Ignacio Villegas, aunque uno no termina de saber si esto es para entusiasmarse o para asustarse. Porque, antes de saber de qué están hechas las salchichas, primero deberíamos saber cómo es que están envueltas.

Si todavía piensa que esto se realiza verdaderamente con intestinos, piense mejor. No es falta de esfuerzo, es que los intestinos naturales son pequeños, desparejos y feos cómo la mierda. La gente de Viscofán fabrica tripas de celulosa. Hay también compañías que realizan envoltorios de plástico y de colágeno. Todo, como verá, muy natural.

Y así llegamos al corazón de la nota. Para decirlo de forma gastronómica, al relleno del asunto. La máxima autoridad mundial en el tema salchichas es la Hot Dogs and Sausage Council, una suerte de Consejo salchichero norteamericano que establece estadísticas anuales y, naturalmente, tienen la verdad detrás de la tripa. Un sondeo del 2007, reveló que los norteamericanos gastaron en los supermercados 4.100 millones de dólares en salchichas -680 millones de kilos-. Y los soldados gringos en actividad en todo el mundo, desde Fort Meyers en Arlington, Virginia a Okinawa, Japón, consumen 2.400.000 panchos al año, algo que, sin duda, acaba de convertirse en el dato estadístico más pelotudo que reproduje en mi vida. Pero vamos a lo nuestro. Los panchos no están hechos de ojos, ni de testículos, como suele pensarse. Sin embargo, al menos en los Estados Unidos, está permitido hacer salchichas con el estómago y el hocico de cerdos, con el bazo del cordero, con el esófago de la cabra, y con el hígado y los labios de la vacas –algo que debe figurar en la etiqueta elegantemente como “mezclas de carnes”-. Si alguna vez se preguntó cómo se sentirá besar a una vaca, sepa que ya conoce la sensación.

Desde 1994, la carne a nivel comercial fue redefinida y comenzó a sumarse aquella obtenida por máquinas capaces de separar el músculo del hueso. Se conocen como AMR, son máquinas de recuperación avanzada, y su trabajo es raspar, afeitar y presionar los huesos para quitarle todos los restos, formando una especie de pasta que adivine adónde va a parar. Correcto.

En teoría, las máquinas no deben moler  huesos, ni tampoco permitir que la carne contenga más de 150 miligramos de calcio –es decir, huesos- por cada 100 gramos, señal de que a la entranaje se le fue la mano.

Pero los críticos de salchichas no ponen el grito en el cielo por las partes empleadas de los animales, ni por el modus operandi en la manufactura de la salchicha. Ellos afirman que lo más problemático son los aditivos. Para que la napia del cerdo más el labio de la vaca y el esófago de la cabra, luzcan como salchicha, se les introducen proteínas de soja, grasas, carbohidratos, y nitritos y nitratos, que inhiben la formación de bacterias –no todas las marcas lo tienen-. Sin embargo, los expertos consideran a estos últimos –los nitritos y nitratos- como alimentos no seguros. Tres estudios indican que los nitritos pueden causar mutaciones genéticas. Son cancerígenos en los animales y son un factor de riesgo en los niños –de acuerdo con la Cancer Prevention Coalition-. Pero aún hay mucho por comprobar. El camino de la salchicha es largo y siempre se espera que los controles oficiales de salud aprueben una nueva extremidad añadida al menú –pezuña de oso hormiguero, hipotálamo de chimpancé, sólo estoy inventado, no se preocupe-. Así que no existe una investigación completa y definitiva sobre el misterioso mundo del hot hog.

Por lo pronto, el destino digestivo está en sus manos. Puede seguir comiendo superpanchos a mansalva e inclinarse por una vida de mutaciones genéticas, o disfrutar de una dieta sana y darse una vuelta por los bosques de Palermo de noche y disfrutar del mágico desfile de salchichas vivientes. Son nutritivas, sin contraindicaciones y, sobre todo, frescas.

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