Por Sebastián Di Domenica. Los expertos señalan que los helados artesanales de la ciudad de Buenos Aires están entre los mejores del mundo. Han ganado su fama internacional a lo largo de los años y a partir de los miles de turistas que llegan y los recomiendan en todos lados. Por supuesto también son parte de las costumbres de los locales, que todo el año consumen ese producto único y refinado, que es una costumbre en las diferentes etapas de la vida.

Al igual que toda la sociedad y el sector gastronómico en su totalidad, desde hace cuatro meses las heladerías se han visto completamente afectadas por la pandemia y por la cuarentena, que obligó a la mayoría a quedarse en su casa. ¿Cómo afrontó el rubro la situación? ¿Han podido sostenerse gracias al delivery y el take away? ¿Qué expectativas se plantean para cuando se levanten las restricciones?

En diálogo con MicroEconómico Podcast, Gabriel Fama, titular de la clásica heladería Cadore (en Corrientes y Rodriguez Peña) y a su vez presidente de la Asociación de Fabricantes de Helados Artesanales, detalló la situación y las perspectivas de los heladeros y heladerías.

Pandemia y reducción de ventas

En primer lugar hay que decir que en el inicio de la cuarentena más del 90 por ciento de las heladerías se mantuvieron cerradas por no ofrecer un producto esencial. Sin embargo pasada esa primera etapa, y por sí tratarse de un producto alimenticio, comenzaron a abrir: "primero en modo delivery y cuando fue posible, con el sistema de take away", detalló Fama.

Y siguió: "Hoy la mayoría de las heladerías están abiertas, pero tenemos una gran merma de ventas. Y la verdad es que estamos aguantando. Igualmente hay rubros que están mucho peor. Este tipo de negocios necesitan que haya gente en la vía pública".

Remarcó que no presentan la misma situación heladerías de barrio que otras que funcionan en avenidas principales: "Algunas venden entre un 10 y 15 por ciento y otras entre un 30 y un 35 de lo que se vendía antes de la cuarentena", detalló.

Agregó que se perdieron el marzo más caluroso de los últimos años y muchos fines de semana largos, que son los días de mayor venta para este tipo de productos: "incluso mayo y junio hubiesen sido buenos por la cantidad de días templados", afirmó. Cabe decir que por ahora no está permitido que se vendan cucuruchos para consumir en la calle; solo para retirar y llevar desde la puerta.

Fama añadió que a ese complejo escenario de caída de ventas por la pandemia, se le suman los aumentos de materias primas. Afirmó que los fabricantes de helados no quieren trasladar las subas a los precios: "pero la realidad es que hay ingredientes que nos aumentaron casi 100 por ciento, y otros, 30 o 40; desde el incio del año. Por ejemplo, antes con un kilo de helado, te comprabas cinco litros de crema y hoy te compras dos", detalló.

Delivery, apps y altos costos

El entrevistado recordó que con relación al delivery, las apps generan un alto costo, ya que se llevan entre un 15 y un 30 por ciento de la venta, según el caso: "así te quitan una porción importante de la rentabilidad que se viene achicando desde hace varios años", agregó.

Sin embargo también afirmó que no tener las apps es un problema: "pero tenerlas también lo es", aseveró. "Lo bueno sería encontrar un equilibrio. Hay un proyecto para que se legisle sobre el tema y para que exista un tope. Porque las grandes empresas pueden generar presión sobre los máximos que se cobran. Pero a los pequeños nos están sacando un tercio y es mucho. No estamos en contra. Es una solución al delivery pero el problema son los costos", siguió.

Expectativas para después

Ante la consulta sobre las expectativas del sector de heladerías, para cuando mejore la situación con relación al virus, el entrevistado afirmó:

"Soñamos que en octubre o noviembre la actividad sea casi normal. Y digo casi porque habrá que ver si la gente se acostumbra a usar el barbijo, y si estará dispuesta a entrar a los negocios. Pero esperemos que sí. Y que cuando lleguemos a nuestra temporada alta, en la época de más calor, ya esté todo más normalizado. Igualmente son expectativas y luego veremos. Espero que pronto la situación mejore para todos", siguió.

En el final del intercambio, Fama señaló que los argentinos suelen acomodarse a las crisis, porque están acostumbrados a los cambios de condiciones. La pandemia ha llevado el escenario al límite, y seguramente será un gran desafío para las heladerías y para todo el sector productivo.

Escuchá la entrevista completa de Sebastián Di Domenica a Gabriel Fama: